泸州 龙脉之上的酒城传奇

时间:2020-02-05 04:52来源:招商展会
泸州,是一个酒、城共生的城市,酒以城名,城以酒兴,酒和泸州有着数不尽的渊源、割不断的情分。历史变迁,岁月沧桑,多少事物在历史长河中灰飞烟灭,唯有真正有价值的东西在

  
 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   泸州,是一个酒、城共生的城市,酒以城名,城以酒兴,酒和泸州有着数不尽的渊源、割不断的情分。历史变迁,岁月沧桑,多少事物在历史长河中灰飞烟灭,唯有真正有价值的东西在岁月的熏陶中成为珍贵的文化遗产。泸州的酒就是这样一份奇珍异宝。——泸州市市长刘强

中国的白酒核心其实是以北纬28度纬线附近为轴心分布的,借用风水学的话讲,这条纬线及其附近地区就好似中国的“酿酒龙脉”。独特的气候、地形和土壤、水质及微生物群构建起了这片神奇的区域,它如同活化石般保存了中国白酒酿造的最高技艺之一。泸州古城,就昂首矗立在酿酒龙脉的“龙头处”。
泸州古称江阳,长江、沱江在城下交汇,自古以来便以出产好酒闻名。民间自古以来就有谚语——天生泸州出好酒。

曲——泸酒之动力
酿造好酒,温度、湿度是关键。
泸州位于乌蒙山系、云贵高原向成都平原过渡地带,“中国白酒金三角”核心区,境内平均气温保持17.1℃~18.5℃,年平均降雨量748.4毫米~1184.2毫米,年日照超过1200小时~1400小时,无霜期长达300天~358天。长江、沱江、赤水河三江环绕,18大水系水汽氤氲,特殊的川南地形地貌,多以四周高山、中间是凹形小盆地组团。气候闷热,非常利于有益微生物的富集和繁殖,容易培育出优质酒曲。
优良的酒曲,是大自然的慷慨馈赠。除了优良的酒曲,好酒还取决于酿酒原料——水和粮食。

水——泸酒之血脉
“滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。是非成败转头空;青山依旧在,几度夕阳红。 白发渔樵江渚上,惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢;古今多少事,都付笑谈中。”明代诗人杨慎站在泸州城头,遥望长江、沱江、赤水河三江交汇,江波浩渺,连天碧绿,有感而发,一呵而就穿越时空的千古佳句。
清澈见底的绿色长江,在现在这个冬寒水瘦的时节,也只有在泸州境内才可见。泸州境内的长江从青藏高原终年积雪的逶迤冰川中飞腾而出,挈带草场、森林、冰雪……汇集中国西部156万平方公里的纯净水源,经千里沃野过滤汇聚泸州,成就为泸州的优质井水。
这些优质井水,硬度适宜,能促进酵母的生长和繁殖;水质清冽甘甜,呈弱酸性,利于糖化和发酵;富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质,口感柔和甘爽,醇香浓郁,煮沸后不起垢,为泸酒柔香之魂、冰清玉洁的血液。
所以,泸州真正的好酒,几乎都出自于长江沿岸河湾地段,背靠青山筑窖酿酒。泸州老窖的窖池群,几乎都在沿长江沿岸的泸州城区、小市、罗汉、纳溪区、合江县、泸县分布,占据了长江最优质的河湾岸线。

粮——泸酒之骨肉
与酿酒之水血肉相连的,就是被泸州人亲切地称为“有机原粮”的糯红高粱。因为气候适宜、土壤肥沃等因素,早在宋代,泸州就有了“蜀南粮仓”的美誉,当地盛产高粱、玉米、糯米等酿酒谷物,酿酒原料十分丰富。
泸州软质小麦、糯红高粱等有机粮食自古就是泸州老窖酿酒的基础原料。其糯红粮支链淀粉特长,蛋白质和单宁含量适中、脂肪含量低、玻璃质少,投入酿造吸水量少,吸水率高、吸水膨胀率小和糊化温度低,酿酒特醇特香。
如今,泸州拥有有机小麦、糯红高粱种植基地,由“中国质量认证中心”颁证认证,建立有机肥料、有机饲料、昆虫活性蛋白及畜牧业闭合产业链,所种植、收获酿酒原料,不但颗粒饱满,全部达国家一级粮食标准,沿袭保持着上世纪70年代以前没有化肥、农药种植的有机粮食品质,所酿制出来的酒品,保持着有机、生态、绿色的粮食清香味。
泸州老窖传统酿造技艺,以老窖池发酵,以泸州特产软质小麦和糯红高粱等酿酒原料,精心酿制成。增之一分则长,减之一分则短,恰到好处,无可挑剔。酒液按酒花经历豌豆花、绿豆花、碎米花、口水花、水泡花掐头截尾、看花摘酒,剥离成酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香七大口感段位酒体,分装提炼、融合、均衡为细腻、优雅、飘逸、醇和、净爽,醇厚、柔顺风味。其间发生着一系列物理和化学变化,犹如人类生命循环的一个个阶段,处处显示着应有的生命魅力,成就了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的酒品风格,被确定为“中国白酒鉴赏标准级酒品”,成就“让世界为中国喝彩”的巴拿马金奖。具象直观表现为产地文化、功用性能,准确涵盖泸州人观点、观念、品牌价值。

窖——泸酒之秘密
历经亿万年咆哮江水冲刷后沉积在泸州境内长江边细腻无沙的黄泥,黏性很强,无须经过防渗处理即能保水,于是出现了中国人的一大发明:以黄泥筑窖酿酒。这些用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中,经过酒液浸润,泥色会由黄变乌,再成为乌黑色、最后成为灰白色,泥质也会由柔变脆,在光线的照射下,还会显现出红、绿、兰等彩色,且随时散发出香沁脾胃的香味。
从现代生物技术角度看,泥窖酿酒是集多种生化反应于一体的酿酒过程,而泥窖本身又是多种微生物的载体,养护得好的泥窖是最好的反应容器,窖龄越长,产出的酒也就越好。
要让一个新建的酿酒泥窖成为老窖,最少也需要50年的等待——新窖池的初产,仅仅能酿出质量一般的三曲、二曲酒,约经10年后,才可生产部分头曲,而酿制特曲酒的窖池窖龄,必须在30年以上,而有50年窖龄以上的窖池才可被称为老窖。
老窖中的微生物在酿酒的特定环境下逐渐累积沉淀,久而久之,窖池就形成了优良菌种的繁衍地,微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物产生的香味物质就越多。这就是“千年老窖万年糟”的来历。
泸州绵延680多年的酿酒技艺,以富含磷、钾、锌、锶、钡等矿物质纯粘性黄泥筑窖,土壤肥沃,富含各种有机物质营养成分。一直坚持“以窖养糟、以糟养窖”不间断投粮,酿酒,窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖,并进行香味物质代谢渗透到母糟中。其中每轮发酵新添加的高粱粉、谷壳和曲药等都仅占母糟20 %左右,使得残留于母糟中的大量香味物质与窖泥微生物一道,以最原始、最母本的微生物在体系内此消彼长长,不断地进行着物质和营养的交换。
酿酒犹如进入一个小小的宇宙,酿造出来的原酒香味物质越来越丰富,酒质日臻完美,成为一种酒体生命魅力。犹如人类社会繁衍进步,代谢的香味物质数量越集越丰富,生香性能是当今全世界无以伦比的“活文物”。
泸州老窖连续使用400多年的老窖窖池,现查明对人体有益的微生物菌群高达600多种,酿酒不但富含各种矿物质、有机质,酒体格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”,而且还是最平衡的营养物质,补足人体所需。
泸州487家酒业企业,以其气候、土壤、生态、环境等资源条件,以特有的水、粮、曲、窖和酿造技艺等资源,坚持原址、原粮、原窖、原艺传统工艺,准确解读其酒体风味风格的品牌价值、历史文化、观念意识、风味口感个性,坚守泸州地理标志生态饮品品质,成就 “中国造”知识产权概念。早在明清时期,泸州即为享誉全国的33大商会城市之一,著名的中国酒城。

诗——泸酒之背书
“风过泸州带酒香”,泸州佳酿起源于先秦,盛于汉代,在唐朝时期,随着泸州以南地区民族大融合,少数民族的黄酒酿造技术和当地汉族的传统酿酒技术相互交流,泸州酿酒业已经非常成熟兴盛。
唐代宗永泰元年(公元765年)五月,杜甫从成都浮流东下,来到泸州一住就是大半年。在此期间,杜甫每日豪饮,感受人文荟萃的酿酒古城,闲暇时与城中文人吟诗作赋,以至于别离泸州后,仍然难以忘怀。
黄庭坚在《山谷全书》中记载了宋代的泸州“州境之内,作坊林立,官府士人,乃至村户百姓,都自备槽床,家家酿酒” 的盛况 。宋嘉佑四年(公元1059年)十月,苏轼与其父苏洵、其弟苏辙一同到泸州游玩,品饮泸州佳酿后苏轼倾慕难舍,后来被贬惠州时,对泸州佳酿依旧念念不忘,家人不得不把泸酒千里迢迢送到岭南。酒酣之际,苏轼诗性大发,吟得一首《浣溪沙·夜饮》赞曰:“佳酿飘香自蜀南,且邀明月醉花间,三杯未尽兴尤酣, 夜露清凉搀乐去,青山微薄桂枝寒,凝眸迷恋玉壶间。”
到了清朝时期,泸州酒业达到了空前鼎盛的时期,“江阳酒熟花如锦”。泸州佳酿也与同时期的文人们结下了不解之缘——有着“再世谪仙”之称的张问陶便是其中之一,正是他留下了“衔杯却爱泸州好”的传世佳句。
张船山被誉为清代“蜀中诗人之冠”。张船山于1784年逆长江而上来到泸州,在规模宏大的泸州酒业中,发现这一千年难遇的美酒佳酿后,在成都盐茶道租下商号,代理经营泸州美酒佳酿,聚集文人品酒吟诗,留下著名的《泸州》“城下人家水上城,酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙。旃檀风过一船香,处处楼台架石梁。小李将军金碧画,零星摹出古江阳。滩平山远人潇洒,酒绿灯红水蔚蓝。只少风范三五叠,更余何处让江南!”
而泸州正式获得“酒城”的称号,则与朱德有关。1915年,当时护国战争刚刚获得胜利,这位年轻的将军在泸州驻防,一驻就是5年。1916年除夕,朱德在泸州写了这样一首诗:“护国军兴事变迁,烽烟交警振阗阗;酒城幸保身无恙,检点机韬又一年。”泸州“酒城”之名便因此而生。

  
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