涩是葡萄酒不可或缺的单宁感觉

时间:2020-01-19 05:35来源:招商展会
涩,一个历来很少被推崇的味道,在饮食文化中往往不会刻意去强调,即便食材中带有涩味,厨师们大都也会想尽一切办法去除涩味。但是这个不受欢迎的涩味,在葡萄酒中却扮演者非

   涩,一个历来很少被推崇的味道,在饮食文化中往往不会刻意去强调,即便食材中带有涩味,厨师们大都也会想尽一切办法去除涩味。但是这个不受欢迎的涩味,在葡萄酒中却扮演者非常重要的角色。

  

   葡萄酒的中的涩味主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。在葡萄酒品尝的过程中,舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。

  


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   苦尽甘来,葡萄酒甜味的另一来源

  

   当我们直接饮用一杯含糖量极少的开水时,我们并不能感觉到明显的甜味。但是,如果我们在喝这一杯开水之前,先吃一点或是喝一点涩的或是酸的东西,那么我们就可以明显地感觉到水中的甜味了。

  

   葡萄酒中的涩味,也发挥着这样的衬托作用。一般葡萄酒的酸度都比较高,对于单宁含量比较高的红葡萄酒来说更是带有明显的酸、干、涩的感觉,而也正是在这种酸、干、涩甚至苦的对比之下,葡萄酒会有回甘的过程。我们可以感觉到葡萄中精妙的甜味,这种甜味同葡萄酒的香气风味融合在一起,共同构筑了葡萄酒多变的层次感,营造出丰富的口感。

  

   单宁的来源

  

   葡萄酒中的单宁主要有两个来源,第一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中,第二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶或橡木条等。

  

   在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果皮的浸渍,存在于其中的单宁和色素会溶解在葡萄酒中。单宁可影响葡萄酒的结构和口感,红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。当然,有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒,这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高,譬如赤霞珠葡萄酒的单宁含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的单宁则是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况是在用橡木桶对葡萄酒进行陈酿的过程中发生的。

  

   单宁,葡萄酒陈年的保障

  

   单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效地避免葡萄酒因为氧化而变酸,从而使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此可以说,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,陈年10年以上可能才会渐入佳境。简单地说,单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。

  

   涩味是人类味觉对单宁的最直接感受,是提升葡萄酒层次感和丰富葡萄酒口感不可或缺的一大要素,也是葡萄酒陈年的最直接保障。可能在品尝葡萄酒的过程中,您并没有很直接地感受到苦味的存在,那是因为其他的味道掩盖了涩味的存在,但是涩味所发挥的作用,却是永远不容忽视的。

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